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白央篤司の独酌ときどき自炊日記Ⅱ

郷土の食、健康と食をテーマに書いています。連絡先→hakuoatushi416@gmail.com 著書に『にっぽんのおにぎり』『にっぽんのおやつ』(理論社)、『ジャパめし。』(集英社)。2016年10月に『にっぽんのおかず』が発売になりました。3部作完結!

服部志真さんの「春はあげもの」会

料理イベント関連 ワイン関連

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服部志真さんの揚げ物イベントに行ってきました。題して「春はあげもの」会。

春はあげもの、じゅうじゅうこんがり揚がりて

我らが腹をたらふく満たすは いとうれし。(テキトーです)

清少納言、揚げ物を食べたことありますかね? 平安時代に「揚げる」という調理はなかったように思いますが、まあ分かりませんわな。誰も当時のこと知らないんですから、可能性はゼロじゃない。しかし油は相当な貴重品だったでしょうから、たっぷりの油で揚げたら、現代のキャビアなど及びもつかないほどの高級料理だったろう…などと妄想しつつ、会は始まります。

 

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会場は上野『Kitch Hike』、先日の徳島イベントもこちらでしたね。本屋さんは向かいのビルに移転準備中とのことで、すっかりガラーンとしてしまいました(笑)。

ちなみに、先日の模様はこちら。


さて、エビス「華みやび」を飲みつつ、会がスタート! まずは野菜料理から。

 

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トマトとブドウのピクルス。プチトマト、ちゃんとむかれてほどよく酸味が染みています。のちに揚げ物が出てきてから、これを口直しにするとよかったですねえ。

 

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アボカドとワケギの酢味噌和え。アボカドと酢味噌の相性の良さ!

 

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切干大根とミョウガのショウガ黒酢和え。すりゴマがたっぷり入って、いいおつまみ。

 

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パクチーとセリのパルミジャーノサラダ。さて、揚がってきましたよ。

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ヤリイカとウドのフライ。

 

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フキノトウとカマンベールの味噌味春巻き。いかにも「春はあげもの」な2連発!

お酒がすっごく進むんですが、ここでアクセルかけちゃ最後まで胃袋もたないとすごーくガマンしてました。笑

 

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切り口から春が。

志真さんは毎週金曜日に「しま食堂」という週1だけの居酒屋さんをやっています。そこでいただいた春巻きが実にうまくて、印象的で。帰宅してから家人と

「あれ、おいしかったねえ」

「また食べたいねえ」

と、語り合ってしまったほど。

私はお弁当のケータリングもやってるんですが、春巻きは定番の具なんです。もちろん冷めてもおいしいように考えてありますが、やっぱり揚げたてを食べてもらいたくて、このイベントを開きました。 

とは、ご本人の談。わかるなあ、その気持ち。

 

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つづいて丸っこいこちらは…… 

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スナップエンドウがたっぷりのミンチボール。 うまく写せなかったけど、湯気がほわほわです。エンドウはシャキシャキ、食感の違いがいいもんですね。

 ビールもうひと缶頼もう。

 

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 続いてこちらも志真さんお得意のから揚げ、紹興酒で下味をつけたものと、「ビンダルウ」というクミンやターメリックマスタードがきいたインド料理のペーストで味つけられたものの、2種が出ました。「おいしい~」「はふ~」と食べながらうめくお客さんたち。

 

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 カリッと、じゅわっと。

 

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 さすがに腹パンパンになってきましたが、カツオのカツ。きれいに芯が赤くのこって、食欲そそられ、まだまだいきます…!

 

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ディルがたっぷりのタルタルが合いました。これ、真似してみたい。ゆで野菜の和え衣によさそう。

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ちなみにこの日のドリンクにも日本ワインが。栃木県の「COCO FARM」の白とロゼがセレクトされてましたよ。どちらも優しく、実におだやか。酢味噌やら紹興酒やら、インド料理のスパイスやら、ディルやらカマンベールやらが混じり合う現代日本の食事に、日本ワインはとっても合いますねえ。どれとも優しく調和する。

 

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ほのぼのした、いい会だったなあ。志真さん、ごちそうさまでした。

夜の上野駅、こちらからの景色が好きで毎度写真を撮ってしまいます。

 

 

 

 

昼の日本ワイン会

ワイン関連 自炊生活

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最近、めずらしくバタバタしております。

さして仕事が多いわけでもなく、処理能力のなさを痛感する日々…。料理もきちんと、していなかった。これじゃいかんなあ…と思い、この日は朝からしっかりと。

 

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といっても、ツレの弁当用に作ったあまりの、のっけごはん。

(^-^; 赤ピーマンのおかか和えやら、キャベツと豚の炒めものなど。

 

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具だくさんみそ汁。

いいネギがあったので、厚く切ってサツマイモとワカメと一緒に。甘いサツマイモを活かしたくて、酸っぱめの味噌をチョイス。だしは煮干しと昆布。

さてと、きょうは友人が遊びに来てくれるのです。この日を楽しみたくて、昨日までわらわら働いておりました(笑)。

 

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ワイン好きのフリーランスが4人集まって、昼から日本ワイン会。

宮城県の新しいワイナリー『Fattoria '' Al fiore ''』の白(写真いちばん右)に出合えて嬉しかったなあ。Kさん、ありがとうございます。ナイアガラの甘やかな香りを活かしつつ、後口はきれいにドライ。

倉敷出身・Dさんが持ってきてくれた、岡山県『ドメーヌテッタ』(右から2番目)。こちらは去年誕生したワイナリーで、新見市哲多町にあるからこの名前。

私は、こないだ新潟ワインコーストで買ってきた『カーブドッチ』から2本、フェルミエ』から1本を出しました(このシャルドネが実にうまいのですよ…)。

日本もたくさんのワインをつくっていますが、日本産ブドウだけでつくられるものを「日本ワイン」と呼んでいます。地方の耕作放棄地がブドウづくりで少しずつ復活、なんて便りを聞くとうれしいですな。どうせ酔うなら農家さん応援…などと言い訳しつつ、昼飲みしたわけであります。

少しずつ、日本ワインのファンを増やしていきたい。

 

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つまみも持ち寄り。Kさんが持ってきてくれたフキノトウのオイル漬け、香りがあざやかに残っている。「軽くゆでで水気をとり、塩、オリーブオイルをまぶすだけ」とのことでしたが、加減が絶妙。

 

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あまったのを翌日、ツレのスパ弁当にさせてもらいました。フキノトウ好きのツレ、大よろこびでしたよ。Kさーん、ごちそうさまです。

 

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どういうわけかこの日はオイル漬け祭りに。N田さんが持ってきてくれたカキのオイル漬け。こちらも自家製です。身がふっくらしてて、実にうまい。そうだ、冷蔵庫にアーティチョークのオイル漬けも入ってたな。出しますか。

 

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もろもろ並べて、ワイワイと。先の2つのオイル漬け、生ハムで巻いてバゲットと食べると抜群でしたよ。

 

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 ナイアガラの香りを楽しみつつ、フキノトウのほろ苦さ×オリーブオイルを合わせる。これが、合う! 面白い味のまじり合い。

 

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新潟『カーブドッチ』の“2015 みつばち(シュナンブラン)”、すばらしかった。

この可愛いラベルデザイン、「どうぶつシリーズ」と呼ばれるもので、サイトをのぞくと「醸造家・掛川史人の趣味に走った」シリーズで、「優しく体に染み入るようなワインを目指して造りました」とあります。まさにそんな味わいで、なんとも穏やかに香り高い。この年の白では掛川さんの一番の好みに仕上がったそうです。

時間と共により甘くライチのように変化していきます。口に含むとまずは甘くトロリとした液体が舌の上に広がり、そこから喉の奥へむかって旨味が強い酸が走ります。後味には心地よい苦みが余韻を残します。うまいなぁ。これ完全に好みど真ん中のワインです。ですが間違いなく一風変わったワインですからその旨ご承知の上お買い求めください(掛川さん・HPより転載)

カーブドッチ ワインリスト より

あはは、この語り口引き込まれますね。新しい年の「みつばち」も出たらゼヒ試してみたい。

 

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同じく『カーブドッチ』の「ツヴァイゲルトレーベ クレレ」 、こちらのワイナリーは試飲場が充実してるんですが(有料)、ひと目惚れならぬひと口惚れして買ってきた一本です。ベリーっぽい甘やかな香りから、飲めば軽やかな辛口で余韻もたっぷり。

ツヴァイゲルトレーベ という品種、これが初体験でした。オーストリア原産なのですね。ボトル裏には「クレレとは、主にボルドー地方で造られる赤ワインとロゼの中間の色をしたワインの名称。穏やかな酸味とロゼよりもコクのある味わいが特徴」とあります。確かに、ゆっくりと味わいたくなる一本でした。

 

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 こちらも新潟ワインコーストでひと口惚れして買ってしまった、『フェルミエ』のシャルドネ 2015年。樽熟成のリッチな味わいで、香りがすばらしい。友人連にも好評でした。Kさんは日本のワイナリーをかなり周っている食関係のフリーライターなのですが、「個人的に日本のシャルドネで最も好みなもののひとつ」だそう。

 ああ、よく飲んだ。話した。いい息抜きになりました。

 

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「日本ワインは和食に合う」というけれど、和食というより、醤油も味噌もバターも甜面醤もゴマ油ナンプラーも雑多に混じり合う「現代日本食」に合うんだと思う。さらにいえば、西洋ハーブもパクチーも三つ葉もセリも混じり合う我々の食卓に。いずれにもケンカせず、やさしく調和する。日本酒にもこれは言えることだけど。

なーんて、まだまだ日本ワインたいして飲んでもないのに総括は早いですな。

 

 

 

ここ最近の料理・仕事まとめ

お弁当 自炊生活 郷土の味 野菜 仕事のおしらせ

ごぶさたしております。

東京は桜も咲き始めましたねえ。気がつけば3週間もブログを放置…。

(^ω^;) このところのまとめ、つけておきます。

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お皿を見つけた瞬間、「すじこを盛りたい…!」と思い、買ってしまった白磁のうつわ。 駒場東大前『Party』で見つけました。京都在住、土井善男さんの作。

 

ここ最近の自炊&弁当

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3/7 「パクチーがブーム!」
ここ数年で何回か言われてますね。たしかに、売ってるところは増えました。置いてある飲食店も増えました。しかし、「苦手!」という声もそのぶん大きくなったような。

うーん……最初にパクチーを食べたの、いつ、どこでだったろう…? 歌舞伎町にあった屋台村のタイ料理店か、高円寺の『アジアンママ』だったか。それとも六本木の『台南担仔麺』だったかなあ? 多分…23年ぐらい前です。

この日は、近所のスーパーで青々としたのが特売で反射的に購入。2束で198円。『オクシモロン』っぽく、そぼろカレーにしましたよ。刻んだパクチーをたっぷり混ぜていただきます。つぼみ菜をひき肉と一緒に炒めたら、よいアクセントになりました。

 

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3/7(火) ツレ弁当

  • キノコ炊き込みごはん
  • 切り干し大根、
  • スティックセニョール(茎の長いブロッコリー)のナムル、
  • 春菊とおかか入りだし巻き

久々、切り干し大根つくりました。これは一般的な細長い干し大根ですが、大根の乾物って「切り方」が各地で違うんですよ。岩手の三陸地方は輪切りで、いいダシが出るんです。昆布だし、干しシイタケと一緒に汁物にすると、実にうまい。鶏なんか入れたらもうごちそう。

ちなみに干し大根、生産量1位はダントツで宮崎県。あちらでは「千切り大根」って呼びますね。西日本ではこの名前で呼ばれるところも多いそう。みなさんの地方ではどうですか?

 

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3/8(水) 

  • できあいのメンチカツ
  • スティックセニョールのナムル
  • ゆでたまご
  • ソワカメのせごはん
  • 甘夏

 なんという手抜き弁当でしょうか。いいのです…これぞリアリティ。前の晩は毎週のたのしみ『カルテット』を見つつ夜ふかし。朝は楽させてもらいました。さすがに悪いかなと思い、甘夏プラス。しかし…いいドラマですねえ。主演俳優4人の演技に毎度引き込まれます。巧妙な脚本がすばらしい。

 

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3/10(金) 

  • 2色そぼろ
  • 切干し大根
  • 白菜の即席漬け 

このそぼろ、先のカレーを弁当用に保存しておいたもの(笑)。だんだん手抜きもうまくなってきた…かな?

 

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3/17(金)

  • 鶏のナンプラー焼き
  • 味つけ玉子
  • エノキとゴボウの中華キンピラ
  • ピーマンジャコ炒め

前日、ピーマンが特売でした。ジャコも半額のがあったので購入。ゴマ油で炒めて、シンプルに醤油で味つけ。香りの強い茶エノキも「1袋58円」と特売。基本、特売のものでおかず作ってるんですね(笑)。冷凍してあったささがきゴボウと一緒にキンピラにしました。ピーマンを醤油味にしちゃってるので、トウチ(黒大豆を発酵させた中国食材)と豆板醤で炒めて、なんちゃって中華風に。

味つけ玉子は坂田阿希子先生のレシピ。ウスターソースと酢、ちょい紹興酒のつけダレ、とてもおいしくて何度もリピートしています。

 

『栄養と料理』に弁当コラム

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発売中の『栄養と料理』(女子栄養大学出版部)4月号に、お弁当に関するコラムを書かせてきただきました。

 

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去年の6月に同居生活がスタート、大阪人のツレの弁当を作り始め、3か月後の挫折、半年後の悩み、8か月後の開き直りなどを書いております。私なんぞの感想などお目汚しかとは思いますが、手に取っていただけたらうれしいです。

 

「メシ通」新作

メシ通サイトでの新作です。以前に「ちくわぶはおでん以外でもうまいのか?」という記事を制作したんですが、その第2弾。料理研究家の本田よう一さんが協力してくださり、から揚げのレシピを紹介してくださいました。これがね、いいスナックになるんですよー! ぜひぜひ、のぞいてみてください。

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さて、弁当やらのあまりものでお昼にします。みなさんも、どうぞよい一日を。

 

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『酢飯屋』さんにて三河みりんの勉強会

日記

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三連休の初日、みりんの勉強会に行ってきました。

主催は『酢飯屋』さん。江戸川橋にある寿司店で、日本各地の良質食材の紹介、郷土寿司の研究にも意欲的なお店です。

www.sumeshiya.com

そして講師は、三河みりん『角谷文治郎商店』の 角谷利夫社長。

www.mikawamirin.com

日ごろ何気なく使っているけれど、「その存在意義は? みりん無しで、酒だけじゃ、砂糖じゃダメ?」と訊かれて明確に答えられるかというと…うーん。むずかしいですよね。照りだしのため…だけでもないでしょうし。

そういうもろもろを考え直す、いい機会となりました。

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角谷社長の「みりんはお米のリキュールと考えてもいいんです」「みりんは麹の力を借りて、もち米のおいしさを最大限に引き出したもの」という言葉、忘れがたい。

 

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もちろん、『酢飯屋』代表・岡田大介さんによる“みりん活用”料理つき。青菜のゴマ和え、みりんと八丁味噌だけで炊かれた「どて煮」、タコの煮物。白いのは酒粕ならぬ、みりん粕です。こっくり炊かれたタコ、おいしかったなあ。今度マネしてみよう。

 

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南千住『丸千葉』再訪

やっぱり居酒屋

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南千住にある居酒屋、『丸千葉』さん。

去年の11月5日にはじめて行ったのでした。その日のこと、ブログにつけずじまいだったなー。ツイログ検索してみたら、こんなつぶやきが。

 半年たって、再訪成就。

最近知り合った方からお誘いいただき、混ぜてもらいました。Yさん、ありがとう。

  

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土日限定というハンバーグ、おいしそうでしょ? お見事でした。白メシほしくなったなあ。つややかですねえ。同じく週末限定のメンチもうまかったです。

 

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何気ない炒めものが実においしい。黒コショウのきいたイカ炒め、すばらしい酒のアテでした。このあとシメにいくまで、そら豆やらカキフライ、カキとほうれん草の炒めもの、菜の花辛子和え、北寄貝刺しにゆでホタルイカ、そして唐揚げとこれでもかと頼みました。総勢8名、いろいろ食べられてうれしいですな。

 

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 シメ第1弾は、圧巻の寄せ鍋。もうこの写真で言うことないですね。ボリュームがあるだけでなく、どれも良い具材でした。

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メンバーの中の常連さんが「腹パンパンだけどこれだけはやっぱり!」と叫ぶように頼んだカツ丼。正直「まだ食うのか」と思ったんですが(笑)、その価値…あった。ありまくりでした。久々にうまいカツ丼食ったなー! うれしくなりましたよ。

この会、集合は14時。

開店も14時なんですが、いつも即満席のよう。だらだら飲みつつ17時ぐらいになって、ようやくカウンターにちょっと空きができたんです。ご近所さんとおぼしき男女(50歳前後ぐらい)が入店されて、運よく座れたんですな。多分、ご夫婦だと思う。あまり会話もないんですが、そこはかとなく仲の良さが伝わってくるんです。目のやりかたとか、ビールのつぎ方とかににじみますね、そういうの。店内にはテレビがあって、大相撲が中継されていました。ビール飲みつつ取組を眺めるふたりの後ろ姿、なんだか幸せを絵に描いたようで、妙に心に残っています。

 

さて、はちきれんばかりの腹を抱えつつ、浅草まで歩いてまた飲み直しました。まあ、そのことはまた別の機会に。

 

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これは『丸千葉』に向かう際、思わず撮ってしまったパトカーとスカイツリーの図。なんか最近妙にパトカーとか消防車とか電車が好きなんです。幼児退行だろうか。

 

 

野ゼリのガパオ、キムチ鍋、山陽新聞…ここ最近のメモ列記

日記 自炊生活

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ごぶさたしております。

我が家ではクロッカスが咲き出しました。

 

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こんな柄のものも。だんだんとあったかくなってきて、嬉しいですな。

ブログも随分と間があいてしまいましたが、ここ最近の記録メモです。

 

自炊日記

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スーパーで野ゼリが売っていました。しっかりした香りと苦味があって、好物なんですよー。東北の宮城・岩手の一部ではよくセリを食べます。 

 さて、どうしようかな。いつもはおひたしや天ぷらにしますが、ちょっと今日は変えてみたい。

野ゼリのガパオ 

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 ガパオ風にしてみました。うん、相性◎!

しかしタイ料理のガパオ、ここまで日本で普及するとは思いませんでした。レトルトも冷凍食品までもスーパーに並ぶとはねえ。ちなみにガパオというタイのハーブを使った炒めもののこと。私は豚ひき肉や鶏肉をニンニクで炒めて、ナンプラー、シーズニングソース、オイスターソースちょいで調味。辛みはお好みで。これ、春菊でも合うんですよ。

以前にこんな日記を書いてました。


さらに昔。

この頃、饒舌ですね(笑)。写真もなんともおそまつですな…(^ω^;)

 アレンジ韓国スープ 

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ある日の朝食、韓国のプゴク(干しダラのスープ)をベースにしたスープ。

近所に韓国食材店があるんですよ。干しダラが買えるのがありがたい。冷蔵庫の残りもの、カボチャにキノコに菜花入れて、腹持ちよくしました。プゴク、韓国では「二日酔いの朝にはこれ」と言われているそうです。そう、昨夜は飲みすぎ(笑)。 

 ホイコーロー弁当

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ツレ弁当。この日は豚とピーマンが余ってたので、ホイコーロー風に。

高校の頃、鉄板焼きレストランでバイトしていました。シメにガーリックチャーハンとかが出てくる系の鉄板焼き。そこには中華出身のシェフとイタリアン出身のシェフがいて、交互にまかないを作ってくれたんです。その経過を見てるのがね、好きだったんですよ。

「食材がこうなって、あーなって、ここで〇〇加えて、できあがり」という

プロセスを観るのが楽しくてねえ。手順はもちろん、調理の「間」を実際に見られたのはありがたいことでした。このホイコーローも当時なんとなく覚えたレシピです。高校卒業したとき、親がそのお店に食事に連れてってくれました。みんな元気かなあ。

そのほか、青のりの玉子焼き、菜の花のおかか和え、大麦入りごはん。 

キムチ鍋 

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 先にお話しした、韓国食材店ではオモニ自家製のキムチが売られています。

これが、うまいんだ。

上手なんだよなあ。で、このキムチが酸っぱく育ったところでキムチ鍋にすると、これまたたまらんのです。

キムチの汁と昆布だしを合わせて、酒、みりん、ナンプラー少々、コショウ、ゴマ油で調味。これはまったくの我流です。すりゴマ入れてもおいしい。具にワカメ入れるとこれまたおいしい。新橋の「せとうち旬菜館」でよく徳島産のを買っています。

 

仕事のことなど

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 2月7日の山陽新聞で、拙著『にっぽんのおにぎり』を紹介していただきました。岡山県倉敷市で絵本専門店を営む都築照代さんが書いてくださっています。この本についてここまで深く理解していただき、言葉を尽くしてくださった文章は今までありませんでした。都築さんに心より感謝いたします。

 

メシ通

料理家の服部志真さんにおいしい工夫を教えてもらいましたよ。

 

ショウガオイルを使った刺身サラダは本当に簡単、ワインにも日本酒にも合います。もし手に入ったら、エゴマの葉を入れてみてください。“技アリ感”がグーンとアップ。

 

キノコの冷凍法を記事にしてみました。料理をよくされるかたはおなじみでしょうが、フトつぶやいてみたら結構な反応があったんですね。使いやすく冷凍する方法と、簡単どんぶりレシピを付けてみました。

 

スープ作家の有賀薫さんに、魚のヒレや骨を使った燗酒をいろいろ研究していただきました。寒さも名残りですが、手に入れやすい食材をメインにまとめていただいてます。ウルメイワシの干物酒、個人的にも絶賛ハマり中。お酒好きのかた、ぜひぜひ。

 

もうすぐ出る『栄養と料理』の最新号では弁当づくりの日々をエッセイとして書かせていただいてます。よかったらお手にとってみてください。

 

 

 

服部志真さん×徳島市食材のイベントへ

料理イベント関連 郷土の味

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料理家・服部志真さんのごはんをいただいてきました。

食べる人と作り手をつなぐカンパニー『KitchHike』徳島市が提携された企画で、「10日間で、10人の料理家が、徳島市の特産物を料理する」というイベントでした。

 

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もちろん徳島のお酒もたっぷり。やっぱりスダチ関連、多いですね。

 

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場所は上野『ROUTE BOOKS』、こんなところがあるって知らなかったなあ。本と植物のセレクトショップで、奥にキッチンがあります。本のセレクト、すごーく好み。3月いっぱい休業されて、向かいに移転されるよう。また遊びに行こう。

 

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菜の花とコブじめの鯛、ドライトマト和え」。日本酒によく合いました。さっぱりしつつ、あとから静かにうま味が広がります。こういうドライトマトのつかい方、真似してみたい。徳島市は菜の花の産地でもあり、大阪の卸売市場ではトップシェアだそう。

食事をいただきつつ、徳島市職員のかたがいろいろと解説してくれるんです。徳島産の食材は関西、ことに大阪の卸売では多大なシェアを担っているのだそう。

徳島といえばスダチ、鳴門ワカメがとくに有名ですが、それら以外に何かパッと思いつきますか? 「だから、もっと知らせたいのです」と職員さん。

 

 

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左がシイタケ(菌床生産量日本一)を使ったレモン麹和え、右がカリフラワー(出荷量日本一)のゴマ&クミン和え。肉厚なシイタケ、会場でも大人気でした。

志真さんのつまみはうまいんですよ。「しま食堂」名義で、毎週金曜日に代々木八幡近くで夜だけの居酒屋さんをやられています。ご興味あるかたは検索してみてね。

 

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さあ、これが楽しみでした! 志真さんは春巻名人なのです。

特産のレンコンと菜の花、そして足赤エビという地元名物のエビを使った春巻き。いわゆるクマエビのことのよう。その地域だけの食材、日本にもたくさんありますね。こういうのに出逢えるのも、郷土イベントの醍醐味。

  

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このほかにも、特産の「なると金時」(甘みのやさしいサツマイモ)や阿波尾鶏(もちろん、阿波踊りにかけたネーミングのブランド鶏)を使ったメイン、そして名産の青のりをつかったクリームがけ焼きごはんが供されました。

食材で県を知ろう、というイベントはたくさんありますが、今回みたいに10人もの料理家さんで多角的にやるのはめずらしいですね。

志真さん、ごちそうさまでした!

 

すだち、サンマにかける人は多いでしょうが、味噌汁にしぼってもうまいんですよ。ぜひ今度やってみてください。

 

以前に服部志真さんにお願いして、こんな記事も作りました。よかったらのぞいてみてください。

www.hotpepper.jp