白央篤司の独酌ときどき自炊日記Ⅱ

フードライター。郷土の食、栄養や減塩をテーマに記事を制作しています。連絡先→hakuoatushi416@gmail.com 著書に『にっぽんのおにぎり』(理論社)、『ジャパめし。』(集英社)など。メシ通、『栄養と料理』、『ホットペッパー』、農水省広報誌などで執筆中。

石原幸雄さんのレシピでキャベツのポリヤルを。

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ポリヤルを作っていました。

キャベツにトウモロコシたっぷり、マスタードシードにクミンを香らせ、ショウガ、トマト、玉ねぎ、唐辛子。本当はココナッツ入れるんだけど、今回は省略。

ポリヤルはざっくり言うとインドの炒めものです。きょうは昼すぎから友人宅でインド会、その差し入れに。

 

 

これ、ベースとなる作り方を教えてくださったのは横浜・緑園都市にあった『ガネーシュ』の石原幸雄さん。昔、週刊誌の取材でうかがいました。インド料理について無知も同然の私に、懇切丁寧にいろいろと教えてくださった。

ありがたかったです。

 

 

もうずいぶん前に、亡くなられてしまった。

 

石原さん、また作りましたよ。

 

 

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この記事を企画したのは2007年のこと。関西も含めて合計8店舗を取材。石原さんには豆カレー、ポリヤル、アチャールの3レシピを教えていただきました。

当時の週刊現代の編集長は、食に関してかなりいろいろ自由にやらせてくれたなあ。

 

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石原さん、素敵なレシピをありがとうございました。

 

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グジュ、暑さに負けず元気でおりますよ。

 

熱中症、気をつけなきゃですね。毎日、律義に暑い……。

 

 

 

栃木・益子のビルマ汁を作ってみました

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ビルマ汁。

インパクトのある名前ですよね、私もおとといツイッターで知ったばかり。栃木県益子に伝わるものだそうです。

夏野菜を和のだしと油ちょい、鷹の爪で煮て、カレー粉と塩で仕上げます。具材は家によって色々のよう。なんでも戦後にビルマからの帰還兵が現地料理をイメージして作ったのがはじまりとか。

宇都宮の餃子にもこういう話がありますね。

 

今回はトマト、ニンジン、米ナス、オクラ、鶏手羽元でやってみましたよ。米ナス、こういう料理にもいいなあ。元々はいわゆる「ヒン」なんでしょうかね。

ビルマ汁、詳しくは益子町商工会監修のこちらをご覧ください。

益子のビルマ汁

 

なんてことをツイッターに上げていたら、地元のかたが

ちょうど先日の土曜日、ビルマ汁フェスがあったんですよ。

と教えてくださいました。なんと! 行きたかったなあ……。

www.tochigiji.or.jp

ちなみにそのかたから

私は家庭のビルマ汁しか知りませんが、もっと全体にドロッと煮込むもの、というイメージがあります。

と教えていただきました。よーし、もう一度作るぞ!

 

 

生春巻きの会&メシ通月間ランキングで1位に

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 三連休の最終日、我が家で生春巻き会をしましたよ。

 パクチー、もやし、レモンスライス、赤パプリカ、ツルムラサキミョウガ、エビ、豚しゃぶ、鶏ささみのゆがいたの、三つ葉、ミント、大葉、紫キャベツマリネ、そうめん。

具材として、こんなところを用意。

 

ひたすらに、

 

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 巻きました。

 

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 巻きます。

 

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 巻いて巻いて、

 

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巻きました。

 

 

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1本破れてしまった。。。

 

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先日、きじまりゅうたさんの料理教室に行って、生春巻きを習ってきたんですよ。

 

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そのとき教えていただいた作り方のコツがすごくわかりやすかったので、早めに復習したかったのです。そうめんを入れるのはきじまさんのアイディア。あと、紫キャベツの甘酢漬けを具として加えると実においしいことも知りました。そのほか、本当にいろいろ勉強になったなあ。

 

試食たっぷり、すごく楽しいお教室ですよ。

 

 

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生春巻きのタレは自家製。

ナンプラーにきび砂糖、水、レモン汁、これが基本材料。そこに刻み唐辛子、干しエビ少々、酢、ニンニクみじん切りとパクチーの根を刻んだのちょい、ショウガスライス少々を入れてひと晩置いたもの。すっきり上品に仕上がりました。くどくなりやすいんだ、これ。ベトナム料理でいうところのヌクチャムです。

 ナンプラーと水、1:4ぐらいでも全然濃いめだったので、そこにレモン汁と砂糖、酢ちょい入れてよーく混ぜ、味見。さらに水で薄めて微調整していくんですが、このへんが難しいところ。目分量なのでレシピないのはお許しを。

揚げシュウマイとか鶏のから揚げなんかにかけてもおいしいです。

 

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 生春巻きの具材のあまり全部入れて作ったサラダ、わりに好評でした。タイのチリソースを甘酢で溶いて、ゴマをプラス。そうめんを入れるの、いいですね。また作ろう。

 

 

メシ通の月間ランキングで1位になりました

さて、ちょっとお知らせさせてください。リクルートが運営するウェブサイト『メシ通』、7月の月間ランキングで私の企画が1位になりました。

そうめんの具と薬味研究の記事です。読んでくださった皆さま、ありがとうございます。

www.hotpepper.jp

 

このサイト、立ち上げ期から関わっていますが、それがもう3年前なんですねえ。「書いてみませんか」と声をかけてくれた制作の宗像幸彦さんに、心より感謝いたします。

毎月定期的に寄稿してますので、読んでみてくださいね。

 

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あ、そうそう。

生春巻き会、料理家の服部志真さんが鴨パテを持ってきてくれました。さすがのおいしさ。桃ミント添え、最高でした。いつもありがとう、志真さん!

 

 

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お客さんにグジュ、随分と喜んでいるようでした。愛想よかったね。

 

 

 

西川口『ザムザムの泉』の夏限定メニュー

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蘭州牛肉麺の専門店『ザムザムの泉』西川口チャイナの中でもかなりの人気店なんですが、夏限定メニュー「牛肉涼麺」がはじまったと聞いて、いただいてきました。

 

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たっぷり7種の野菜がのったあんかけ麺で、味つけはおなじみ牛スープ。下にニラ幅の手打ち麺がたっぷり隠れています。

ツイッターに上げたら

「涼麺って向こうだと、暑くも冷たくもない麺ってことですね」

と、中国住みのかたからリプライが。まさにそのとおり、生ぬるい…というと聞こえは悪いんですが、不思議なうまさに満ちて最後まで食べ飽きません。

途中で特製ラー油の“下だまり”を混ぜていただくと、これまた実においしい。黒酢もかければよかったな。とにかく野菜をたっぷり摂れました、麺のボリュームはかなりありますよ。1200円。

 

『ザムザムの泉』についてはこちらを参照ください。

hakuoatsushi.hatenablog.com

 

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ちなみにこちらは、きょうの我が家のお昼。

たっぷり塩五目焼きそば。麺をカリッカリに焼きましたよ!

 

しかし…暑い。。。まさに酷暑。みなさまどうぞお体、ご自愛ください。

 

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グジュもぐったり。

 

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久々のグジュ日記

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我が家の猫、グジュ(オス)。もうすぐ満1歳になります。

 

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最近、グジュの食が細くなって心配してたんですよ。

 

暑いからかなあ…。

 

 

そこでネコ飼いの先輩に相談してみると

もうすぐ1歳なんだよね。うん、成長期が終わるころって食べる量減るよ。子猫時代はよく食べるからね。水は飲んでる? じゃあ大丈夫と思う。

 

な、なるほど。

 

ちょっと安心したものの、ちょっとさびしい。もうしばらくは微成長するようですが。

 

そう考えると人間、寿命を考えても成長期長いもんですな。

 

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「知らんがな」

 

だよね。

 

ずっと、健やかでいてください。

 

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友人に抱かれるグジュ。

このグジュという名前の由来。保護団体のところで初めて会ったとき、目がグジュグジュだったんです。それがなんとも印象的で、名前にしました。

son nom est goujou. 

 

 

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お皿の入っていた箱に無理くり入るグジュ。

 

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はみ出しとるがな思いっきり。

 

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私が料理してると、こんなふうにずっと見てることが多いです。まるで師匠のよう。

 

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はじめて鶏ささみをゆがいてあげてみたら、がっつくがっつく。

 

そりゃたまには、違うもの食べたいよなあ。

 

いまブログをつけている私のひざに乗ってきました。この暑いのによくひっついてきます。

 

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悠然としてきたねえ。

 

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 ベランダのフウセンカズラ、第1号。

 

 

検見川『印度料理 シタール』&下北沢『旧ヤム邸 シモキタ荘』

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少し長い話になります。

 

今月半ば、千葉の検見川に行ってきました。

 

検見川『印度料理 シタール

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『印度料理 シタール』が目的地。

平日で雨模様ながらランチ、開店前に30人ぐらいの行列。人気だなあ。

 

開店は1981年というから、今から37年前ですな。

 

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当時、千葉で唯一のインド料理専門店だったようです。ご主人は法政大学在学中に『アジャンタ』でインド料理に出会い、衝撃を受けまずバイトとして入店。その後就職されて料理を学び、独立されたとのこと。

 

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「トリプルカレーセット」(1950円)をオーダー。

運ばれてきた瞬間にただよったバトラ(揚げパン)の香り、最高でした。食欲刺激されるなあ…!

 

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一番人気というバターチキンカレー。

 

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シュリンプカレー。

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そしてキーマ。

 

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いやはや三者三様、どれもおいしかったです…。

 

来てよかった。

 

バターチキンはクリームもバターも濃厚ながら、トマトの酸味であっさり軽やかにまとめられて、なんとも綺麗な仕上がり。シュリンプもキーマも素材感とスパイスがいきいきとしていて、もたつかない。全体にとても上品でした。それでいてガツンとくる。

 

「毎日でも食べたくなるインドカレー」がご信条だそうですが、分かるなあ。。。並んでいた人みんな、ハマっちゃったんだねえ。

 

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まずそれぞれを楽しんで、次第に混ざり合う三種カレー。これがたまらんのよね。

 各テーブルに常備されている無料の玉ねぎアチャールもおいしかったです。

 

 

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ドリンクはいろいろ選べるんですが、「飲むタマリンドというの惹かれてオーダー。

 

これがすごーく好みでした!

一般受けしなそうな色みですが、おいしいんだ。マメ科の果実なんですけど、梅干しにちょっと通じる酸味があって、デーツと黒蜂蜜で甘みをつけられているとのこと。うーん…サッパリして爽快、日本の夏にもってこいのドリンク。

 

 

ああ、ごちそうさまでした。

 

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店内に飾られていた人形。かわいいね。

 

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しばし検見川散歩。

 

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木戸が現役の家が多くて、なんか嬉しかったな。花を植えてらっしゃるお家の多かったこと。ホタルブクロをよく見かけましたよ。

 

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そうそう、検見川神社は素晴らしいおやしろでした。

 

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下北沢『旧ヤム邸 シモキタ荘』

 

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さてその数日後、今度は下北沢の『旧ヤム邸 シモキタ荘』へ。創作キーマが有名なのだそうです。

 

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古民家を改装した店内、外には大きなブドウの木。

 

さて、ランチメニューをご覧ください。

 

 

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ワクワクしませんか。

 

おいしそうな文字がづらづらとひたすらに並んでいる…。

けれど想像もつかないこの世界観。

 

もちろん「ぜんがけ」頼みましたよ。14時ぐらいに行って、7人ぐらい行列していたかな。私が来たあともさらに4人ほど。人気ですね。

 

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おおお。。。

 

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「揚げナス入り山椒牛豚キーマ 豆腐のわさびフムス添え」

 

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「グリーン紫蘇チャトニがけ 梅と白葱の鯖ポークキーマ」

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「ほんのりミント香る白い鶏キーマに白味噌クリームチーズディップのせ」

 

うーん。

 

楽しかった…。噛んでてすごく、楽しいんですよ。

 

口の中で一体どれほどの食材の香りと食感と歯ざわりとが交差したことだろう。

面白いなあ…とてもとてもベタですが、やっぱりオーケストラという表現がうかんでくる。うま味担当、スパイスとハーブの香り担当、食感担当…それぞれいい仕事して協和して、共鳴して。

 

個人的には鯖ポークがいちばん好きでした。今度家でもやってみよう。

 

うん、楽しかったです。味の良さも勿論なんですが、まずこの感想がくる。

 

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で、こちら鶏だしベースのカレースープがついていて、最後はかけて混ぜて食べてください、みたいにガイドされるんですね。「最後まで飽きずに変化を楽しんでほしい」という意味合いだそう。

個人的にはキーマはキーマのまま楽しんで、スープとして最後に飲むのがいいかなと思いましたが(またはもらえるものなら小ライスでもいただいて)、この「まだまだ終わりじゃないですよ!」的構成、すごいですねえ。

 

時間のあるとき、ゆっくり伺いたい店。ゆっくりそれぞれ、噛みしめたい。仕事前に駆けつけたの、ちょっと後悔しました。

 

 

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いまの時期、アガパンサスがあちこちで咲いてますな。この花の青みには毎度引き寄せあれる。

和名は紫君子蘭(むらさきくんしらん)というのだそうな。

 

 

チリコンカンならぬ、ミソコンカン

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ミソコンカン。

豆とひき肉たっぷりの、スパイシーな味噌スープです。

 

前々から「クミンと味噌、さらにはトマトって相性いいよな」って思ってたんですね。以前に雑誌『栄養と料理』のために考えたレシピ。

ブログ転載許可をいただけたので、こちらにもメモ。

 

【ミソコンカン】(2~3人前)

  • 豚ひき肉(できれば粗挽き) 150g
  • ミックスビーンズ(缶詰・食塩無添加) 1缶
  • トマト 1個
  • 玉ねぎ 1/2個
  • ニンニク 1かけ
  • クミンシード 小さじ1/3
  • サラダ油 大さじ1
  • 水 2カップ
  • 味噌 大さじ2~3
  • クミンパウダー、黒コショウ 少々

ミックスビーンズはサッと洗い、ざるにあげておく。

トマト、玉ねぎは1㎝角程度に、ニンニクは粗みじんに切る。

 

鍋に油をひいて弱火にかけ、クミンシードを入れる。香りが立ったらニンニク、玉ねぎ、豚肉を入れて中火にし、軽く炒める。

 

豚肉全体が白っぽくなったら、水、ミックスビーンズ、トマトを加えて強めの中火に。ひと煮立ちしたらアクを取る。

 

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中火で10分煮たら火を消して、味噌をとく。味噌の塩分量がものによってかなり違うので、まず大さじ2で塩気をみる。最後にクミンパウダー、黒コショウを少々ふってかき混ぜる。

 

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  これ、麦めしなんかにかけてもおいしい。手間でなければカブやパプリカ、ズッキーニなどを加えても。クミン好きでしたら、小さじ1/2~1ぐらいで増量してください。

ワンディッシュで動物性&植物性たんぱく、そして野菜がたっぷり摂れますよ。

 

『栄養と料理』2017年10月号 

現在でもバックナンバー取り扱い中。私は「減塩調味料ができるまで」というテーマで、ハナマルキ、にんべんの両社を取材させていただきました。

よかったらご覧になってみてください。

 

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グジュも元気です。

 

 

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クチナシのつぼみ。あちらこちらで咲いてますな。