白央篤司の独酌ときどき自炊日記Ⅱ

郷土の食、健康と食をテーマに書いています。連絡先→hakuoatushi416@gmail.com 著書に『にっぽんのおにぎり』『にっぽんのおやつ』(理論社)、『ジャパめし。』(集英社)。2016年10月に『にっぽんのおかず』が発売になりました。3部作完結!

ある日の朝・昼・晩のごはん

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先月ぐらいからうちのゼラニウムが寒さにもめげず、えらい咲いてくれてます。

きょうはここ最近のことをとりとめもなく。

 

おかずづくり

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干しコウナゴが安くなってたのでシシトウと軽く炒めあわせました。こういうの、食べ飽きなくていいですね。夜のつまみにもいいし。

ツレ弁づくり

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さっそく翌日のツレ弁に入れました。ほかにマイタケの山椒煮、豚とニラのナンプラー炒め。うーん…詰め方、イマイチだなあ。反省。

下にひいてあるのは友人が作ってくれた刺し子です。手作業の布仕事ってすごいですね。Tさん、ありがとう。

自分用の朝ごはん

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弁当を作り終えて、送りだし、自分用に何もする気がおきず(笑)。。

コールスロー作っておいて、よかった。そして食べたら食べたでやっぱ、元気出てくるもんですね。午前中はテープ起こしと原稿書き。

 

渋谷でランチ

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この日は緊張しました。

食の仕事を始める前から個人的に尊敬していた、ある料理研究家さんのスタジオへ。ああ…やっぱり、すごいかたでした。日々の深い探求の成果があふれるように出てくる。感激でした。でも感激してても仕事になりませんから、いっしょうけんめいメモをとり、質問をして、あっという間の1時間。

いやはや、お目にかかれて嬉しかったです。さて、緊張がほぐれたらお腹がすきました…! どこに入ろう…とまよいつつ、もうランチタイムも終了のころ。渋谷で困ったらよくティーヌンにいきます。トムヤムラーメン、久しぶりだなあ。

学生のころから変わらない味。

 

夜ごはんづくり

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久々に麻婆豆腐をつくりました。

高校時代、アルバイトしていたレストランのまかないでよーく出てきたんです。中華出身というコックさんが作るのを何度も見てて覚えたレシピ。もう25年以上前のこと。

<私ごのみにちょい変えたバージョン>

まず、みじん切りにしたショウガを豆板醤と軽く炒めて

豚ひき肉を加え、

水切りして角に切った豆腐を加える(私は木綿派)

ひたひたになるぐらいの水を加え

甜面醤と味噌とケチャップ(だいたい3:2:1ぐらい)加える。酒も少々

ひと煮立ちさせて味見、薄ければ醤油ちょいで調整

軽く煮つめてから、たっぷりの長ネギみじん切りを加えて2分煮る

ゴマ油少々、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、完成

 

先のコックさんは最初にネギ加えてました。あと、食べるときに花山椒すって加えます。ごはんがすすみますねー。塩少なめにして黒酢を食べる直前にかけてもいいですよ。減塩したい人におすすめ。

 

 もうすぐ花見の時期ですなあ。

 

 

新潟『酒屋やよい』さんのイベント『ニッポンの酒』

新潟の弥彦村を訪ねたのは何年前だったかな?

そのとき、たまたま見つけて入ったのが『酒屋 やよい』さん。風情のある店構えなんですよ。入って一発で惹かれました。もろ好みの日本酒&日本ワインセレクト、そしてスタッフみなさんのお人柄に。

あれこれ試飲させてもらい『たかちよ』を購入。その晩の酒盛りがグッと豊かになり、まあ飲んだ飲んだ(笑)。「いかん、これじゃ足りない!」と慌てて買い足しに走ったら、もう閉店。図々しく裏口からダメもとで頼んだら…快く応じてくれました。ご主人の羽生雅克さん、その節はスミマセンでした。

↑ そのときの日記です。おととしの5月だったか。

 

さて、羽生さんは定期的に造り手と飲み手を結ぶイベントを開催されています。その名も『ニッポンの酒』、第5回目となる今回、初めておじゃましてきました。ゲストは以下の方々。

 

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宮崎県 小玉醸造の金丸潤平さん。食前酒的にいただいた前割りの芋焼酎、その炭酸割りが忘れられない。鮮烈でした。

 

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山梨県 共栄堂の小林剛士さん。やよいさんの通販でこちらのワインを取ったことがありましたが、実にナチュラルで体にスーッと染み入る味わいでした。

 

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神奈川県 大矢孝酒造の大矢竣介さん。『残草蓬莱』の造り手にお会いできて、うれしかったなあ。

 

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山梨県 三養醸造山田啓二さん。こちらのワインは今回が初体験。実にユーモアのあるお話をされる方でした。

 

造り手のかたにお話をうかがいつつその酒をいただくのは、やっぱり格別ですね。未知の酒にたくさん出合えましたよ。今度はそれぞれの蔵を訪れてみたい。

 

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羽生さん、お疲れさまでした。次回も楽しみにしています!

 

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個人的に最も印象に残った「残草蓬莱 Queeen」 生原酒で12度の飲みやすさ。

 

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共栄堂さんのワイン。これからリリースされるようです。

 

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場所は三軒茶屋のとある居酒屋さんだったのですが、このことはまた別に。けっこうな感銘を受けました。再訪してじっくりと楽しんでみたい。

 

 

服部志真さんの「春はあげもの」会

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服部志真さんの揚げ物イベントに行ってきました。題して「春はあげもの」会。

春はあげもの、じゅうじゅうこんがり揚がりて

我らが腹をたらふく満たすは いとうれし。(テキトーです)

清少納言、揚げ物を食べたことありますかね? 平安時代に「揚げる」という調理はなかったように思いますが、まあ分かりませんわな。誰も当時のこと知らないんですから、可能性はゼロじゃない。しかし油は相当な貴重品だったでしょうから、たっぷりの油で揚げたら、現代のキャビアなど及びもつかないほどの高級料理だったろう…などと妄想しつつ、会は始まります。

 

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会場は上野『Kitch Hike』、先日の徳島イベントもこちらでしたね。本屋さんは向かいのビルに移転準備中とのことで、すっかりガラーンとしてしまいました(笑)。

ちなみに、先日の模様はこちら。


さて、エビス「華みやび」を飲みつつ、会がスタート! まずは野菜料理から。

 

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トマトとブドウのピクルス。プチトマト、ちゃんとむかれてほどよく酸味が染みています。のちに揚げ物が出てきてから、これを口直しにするとよかったですねえ。

 

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アボカドとワケギの酢味噌和え。アボカドと酢味噌の相性の良さ!

 

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切干大根とミョウガのショウガ黒酢和え。すりゴマがたっぷり入って、いいおつまみ。

 

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パクチーとセリのパルミジャーノサラダ。さて、揚がってきましたよ。

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ヤリイカとウドのフライ。

 

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フキノトウとカマンベールの味噌味春巻き。いかにも「春はあげもの」な2連発!

お酒がすっごく進むんですが、ここでアクセルかけちゃ最後まで胃袋もたないとすごーくガマンしてました。笑

 

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切り口から春が。

志真さんは毎週金曜日に「しま食堂」という週1だけの居酒屋さんをやっています。そこでいただいた春巻きが実にうまくて、印象的で。帰宅してから家人と

「あれ、おいしかったねえ」

「また食べたいねえ」

と、語り合ってしまったほど。

私はお弁当のケータリングもやってるんですが、春巻きは定番の具なんです。もちろん冷めてもおいしいように考えてありますが、やっぱり揚げたてを食べてもらいたくて、このイベントを開きました。 

とは、ご本人の談。わかるなあ、その気持ち。

 

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つづいて丸っこいこちらは…… 

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スナップエンドウがたっぷりのミンチボール。 うまく写せなかったけど、湯気がほわほわです。エンドウはシャキシャキ、食感の違いがいいもんですね。

 ビールもうひと缶頼もう。

 

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 続いてこちらも志真さんお得意のから揚げ、紹興酒で下味をつけたものと、「ビンダルウ」というクミンやターメリックマスタードがきいたインド料理のペーストで味つけられたものの、2種が出ました。「おいしい~」「はふ~」と食べながらうめくお客さんたち。

 

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 カリッと、じゅわっと。

 

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 さすがに腹パンパンになってきましたが、カツオのカツ。きれいに芯が赤くのこって、食欲そそられ、まだまだいきます…!

 

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ディルがたっぷりのタルタルが合いました。これ、真似してみたい。ゆで野菜の和え衣によさそう。

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ちなみにこの日のドリンクにも日本ワインが。栃木県の「COCO FARM」の白とロゼがセレクトされてましたよ。どちらも優しく、実におだやか。酢味噌やら紹興酒やら、インド料理のスパイスやら、ディルやらカマンベールやらが混じり合う現代日本の食事に、日本ワインはとっても合いますねえ。どれとも優しく調和する。

 

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ほのぼのした、いい会だったなあ。志真さん、ごちそうさまでした。

夜の上野駅、こちらからの景色が好きで毎度写真を撮ってしまいます。

 

 

 

 

昼の日本ワイン会

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最近、めずらしくバタバタしております。

さして仕事が多いわけでもなく、処理能力のなさを痛感する日々…。料理もきちんと、していなかった。これじゃいかんなあ…と思い、この日は朝からしっかりと。

 

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といっても、ツレの弁当用に作ったあまりの、のっけごはん。

(^-^; 赤ピーマンのおかか和えやら、キャベツと豚の炒めものなど。

 

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具だくさんみそ汁。

いいネギがあったので、厚く切ってサツマイモとワカメと一緒に。甘いサツマイモを活かしたくて、酸っぱめの味噌をチョイス。だしは煮干しと昆布。

さてと、きょうは友人が遊びに来てくれるのです。この日を楽しみたくて、昨日までわらわら働いておりました(笑)。

 

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ワイン好きのフリーランスが4人集まって、昼から日本ワイン会。

宮城県の新しいワイナリー『Fattoria '' Al fiore ''』の白(写真いちばん右)に出合えて嬉しかったなあ。Kさん、ありがとうございます。ナイアガラの甘やかな香りを活かしつつ、後口はきれいにドライ。

倉敷出身・Dさんが持ってきてくれた、岡山県『ドメーヌテッタ』(右から2番目)。こちらは去年誕生したワイナリーで、新見市哲多町にあるからこの名前。

私は、こないだ新潟ワインコーストで買ってきた『カーブドッチ』から2本、フェルミエ』から1本を出しました(このシャルドネが実にうまいのですよ…)。

日本もたくさんのワインをつくっていますが、日本産ブドウだけでつくられるものを「日本ワイン」と呼んでいます。地方の耕作放棄地がブドウづくりで少しずつ復活、なんて便りを聞くとうれしいですな。どうせ酔うなら農家さん応援…などと言い訳しつつ、昼飲みしたわけであります。

少しずつ、日本ワインのファンを増やしていきたい。

 

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つまみも持ち寄り。Kさんが持ってきてくれたフキノトウのオイル漬け、香りがあざやかに残っている。「軽くゆでで水気をとり、塩、オリーブオイルをまぶすだけ」とのことでしたが、加減が絶妙。

 

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あまったのを翌日、ツレのスパ弁当にさせてもらいました。フキノトウ好きのツレ、大よろこびでしたよ。Kさーん、ごちそうさまです。

 

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どういうわけかこの日はオイル漬け祭りに。N田さんが持ってきてくれたカキのオイル漬け。こちらも自家製です。身がふっくらしてて、実にうまい。そうだ、冷蔵庫にアーティチョークのオイル漬けも入ってたな。出しますか。

 

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もろもろ並べて、ワイワイと。先の2つのオイル漬け、生ハムで巻いてバゲットと食べると抜群でしたよ。

 

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 ナイアガラの香りを楽しみつつ、フキノトウのほろ苦さ×オリーブオイルを合わせる。これが、合う! 面白い味のまじり合い。

 

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新潟『カーブドッチ』の“2015 みつばち(シュナンブラン)”、すばらしかった。

この可愛いラベルデザイン、「どうぶつシリーズ」と呼ばれるもので、サイトをのぞくと「醸造家・掛川史人の趣味に走った」シリーズで、「優しく体に染み入るようなワインを目指して造りました」とあります。まさにそんな味わいで、なんとも穏やかに香り高い。この年の白では掛川さんの一番の好みに仕上がったそうです。

時間と共により甘くライチのように変化していきます。口に含むとまずは甘くトロリとした液体が舌の上に広がり、そこから喉の奥へむかって旨味が強い酸が走ります。後味には心地よい苦みが余韻を残します。うまいなぁ。これ完全に好みど真ん中のワインです。ですが間違いなく一風変わったワインですからその旨ご承知の上お買い求めください(掛川さん・HPより転載)

カーブドッチ ワインリスト より

あはは、この語り口引き込まれますね。新しい年の「みつばち」も出たらゼヒ試してみたい。

 

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同じく『カーブドッチ』の「ツヴァイゲルトレーベ クレレ」 、こちらのワイナリーは試飲場が充実してるんですが(有料)、ひと目惚れならぬひと口惚れして買ってきた一本です。ベリーっぽい甘やかな香りから、飲めば軽やかな辛口で余韻もたっぷり。

ツヴァイゲルトレーベ という品種、これが初体験でした。オーストリア原産なのですね。ボトル裏には「クレレとは、主にボルドー地方で造られる赤ワインとロゼの中間の色をしたワインの名称。穏やかな酸味とロゼよりもコクのある味わいが特徴」とあります。確かに、ゆっくりと味わいたくなる一本でした。

 

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 こちらも新潟ワインコーストでひと口惚れして買ってしまった、『フェルミエ』のシャルドネ 2015年。樽熟成のリッチな味わいで、香りがすばらしい。友人連にも好評でした。Kさんは日本のワイナリーをかなり周っている食関係のフリーライターなのですが、「個人的に日本のシャルドネで最も好みなもののひとつ」だそう。

 ああ、よく飲んだ。話した。いい息抜きになりました。

 

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「日本ワインは和食に合う」というけれど、和食というより、醤油も味噌もバターも甜面醤もゴマ油ナンプラーも雑多に混じり合う「現代日本食」に合うんだと思う。さらにいえば、西洋ハーブもパクチーも三つ葉もセリも混じり合う我々の食卓に。いずれにもケンカせず、やさしく調和する。日本酒にもこれは言えることだけど。

なーんて、まだまだ日本ワインたいして飲んでもないのに総括は早いですな。

 

 

 

ここ最近の料理・仕事まとめ

ごぶさたしております。

東京は桜も咲き始めましたねえ。気がつけば3週間もブログを放置…。

(^ω^;) このところのまとめ、つけておきます。

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お皿を見つけた瞬間、「すじこを盛りたい…!」と思い、買ってしまった白磁のうつわ。 駒場東大前『Party』で見つけました。京都在住、土井善男さんの作。

 

ここ最近の自炊&弁当

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3/7 「パクチーがブーム!」
ここ数年で何回か言われてますね。たしかに、売ってるところは増えました。置いてある飲食店も増えました。しかし、「苦手!」という声もそのぶん大きくなったような。

うーん……最初にパクチーを食べたの、いつ、どこでだったろう…? 歌舞伎町にあった屋台村のタイ料理店か、高円寺の『アジアンママ』だったか。それとも六本木の『台南担仔麺』だったかなあ? 多分…23年ぐらい前です。

この日は、近所のスーパーで青々としたのが特売で反射的に購入。2束で198円。『オクシモロン』っぽく、そぼろカレーにしましたよ。刻んだパクチーをたっぷり混ぜていただきます。つぼみ菜をひき肉と一緒に炒めたら、よいアクセントになりました。

 

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3/7(火) ツレ弁当

  • キノコ炊き込みごはん
  • 切り干し大根、
  • スティックセニョール(茎の長いブロッコリー)のナムル、
  • 春菊とおかか入りだし巻き

久々、切り干し大根つくりました。これは一般的な細長い干し大根ですが、大根の乾物って「切り方」が各地で違うんですよ。岩手の三陸地方は輪切りで、いいダシが出るんです。昆布だし、干しシイタケと一緒に汁物にすると、実にうまい。鶏なんか入れたらもうごちそう。

ちなみに干し大根、生産量1位はダントツで宮崎県。あちらでは「千切り大根」って呼びますね。西日本ではこの名前で呼ばれるところも多いそう。みなさんの地方ではどうですか?

 

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3/8(水) 

  • できあいのメンチカツ
  • スティックセニョールのナムル
  • ゆでたまご
  • ソワカメのせごはん
  • 甘夏

 なんという手抜き弁当でしょうか。いいのです…これぞリアリティ。前の晩は毎週のたのしみ『カルテット』を見つつ夜ふかし。朝は楽させてもらいました。さすがに悪いかなと思い、甘夏プラス。しかし…いいドラマですねえ。主演俳優4人の演技に毎度引き込まれます。巧妙な脚本がすばらしい。

 

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3/10(金) 

  • 2色そぼろ
  • 切干し大根
  • 白菜の即席漬け 

このそぼろ、先のカレーを弁当用に保存しておいたもの(笑)。だんだん手抜きもうまくなってきた…かな?

 

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3/17(金)

  • 鶏のナンプラー焼き
  • 味つけ玉子
  • エノキとゴボウの中華キンピラ
  • ピーマンジャコ炒め

前日、ピーマンが特売でした。ジャコも半額のがあったので購入。ゴマ油で炒めて、シンプルに醤油で味つけ。香りの強い茶エノキも「1袋58円」と特売。基本、特売のものでおかず作ってるんですね(笑)。冷凍してあったささがきゴボウと一緒にキンピラにしました。ピーマンを醤油味にしちゃってるので、トウチ(黒大豆を発酵させた中国食材)と豆板醤で炒めて、なんちゃって中華風に。

味つけ玉子は坂田阿希子先生のレシピ。ウスターソースと酢、ちょい紹興酒のつけダレ、とてもおいしくて何度もリピートしています。

 

『栄養と料理』に弁当コラム

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発売中の『栄養と料理』(女子栄養大学出版部)4月号に、お弁当に関するコラムを書かせてきただきました。

 

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去年の6月に同居生活がスタート、大阪人のツレの弁当を作り始め、3か月後の挫折、半年後の悩み、8か月後の開き直りなどを書いております。私なんぞの感想などお目汚しかとは思いますが、手に取っていただけたらうれしいです。

 

「メシ通」新作

メシ通サイトでの新作です。以前に「ちくわぶはおでん以外でもうまいのか?」という記事を制作したんですが、その第2弾。料理研究家の本田よう一さんが協力してくださり、から揚げのレシピを紹介してくださいました。これがね、いいスナックになるんですよー! ぜひぜひ、のぞいてみてください。

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さて、弁当やらのあまりものでお昼にします。みなさんも、どうぞよい一日を。

 

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『酢飯屋』さんにて三河みりんの勉強会

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三連休の初日、みりんの勉強会に行ってきました。

主催は『酢飯屋』さん。江戸川橋にある寿司店で、日本各地の良質食材の紹介、郷土寿司の研究にも意欲的なお店です。

www.sumeshiya.com

そして講師は、三河みりん『角谷文治郎商店』の 角谷利夫社長。

www.mikawamirin.com

日ごろ何気なく使っているけれど、「その存在意義は? みりん無しで、酒だけじゃ、砂糖じゃダメ?」と訊かれて明確に答えられるかというと…うーん。むずかしいですよね。照りだしのため…だけでもないでしょうし。

そういうもろもろを考え直す、いい機会となりました。

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角谷社長の「みりんはお米のリキュールと考えてもいいんです」「みりんは麹の力を借りて、もち米のおいしさを最大限に引き出したもの」という言葉、忘れがたい。

 

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もちろん、『酢飯屋』代表・岡田大介さんによる“みりん活用”料理つき。青菜のゴマ和え、みりんと八丁味噌だけで炊かれた「どて煮」、タコの煮物。白いのは酒粕ならぬ、みりん粕です。こっくり炊かれたタコ、おいしかったなあ。今度マネしてみよう。

 

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南千住『丸千葉』再訪

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南千住にある居酒屋、『丸千葉』さん。

去年の11月5日にはじめて行ったのでした。その日のこと、ブログにつけずじまいだったなー。ツイログ検索してみたら、こんなつぶやきが。

 半年たって、再訪成就。

最近知り合った方からお誘いいただき、混ぜてもらいました。Yさん、ありがとう。

  

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土日限定というハンバーグ、おいしそうでしょ? お見事でした。白メシほしくなったなあ。つややかですねえ。同じく週末限定のメンチもうまかったです。

 

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何気ない炒めものが実においしい。黒コショウのきいたイカ炒め、すばらしい酒のアテでした。このあとシメにいくまで、そら豆やらカキフライ、カキとほうれん草の炒めもの、菜の花辛子和え、北寄貝刺しにゆでホタルイカ、そして唐揚げとこれでもかと頼みました。総勢8名、いろいろ食べられてうれしいですな。

 

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 シメ第1弾は、圧巻の寄せ鍋。もうこの写真で言うことないですね。ボリュームがあるだけでなく、どれも良い具材でした。

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メンバーの中の常連さんが「腹パンパンだけどこれだけはやっぱり!」と叫ぶように頼んだカツ丼。正直「まだ食うのか」と思ったんですが(笑)、その価値…あった。ありまくりでした。久々にうまいカツ丼食ったなー! うれしくなりましたよ。

この会、集合は14時。

開店も14時なんですが、いつも即満席のよう。だらだら飲みつつ17時ぐらいになって、ようやくカウンターにちょっと空きができたんです。ご近所さんとおぼしき男女(50歳前後ぐらい)が入店されて、運よく座れたんですな。多分、ご夫婦だと思う。あまり会話もないんですが、そこはかとなく仲の良さが伝わってくるんです。目のやりかたとか、ビールのつぎ方とかににじみますね、そういうの。店内にはテレビがあって、大相撲が中継されていました。ビール飲みつつ取組を眺めるふたりの後ろ姿、なんだか幸せを絵に描いたようで、妙に心に残っています。

 

さて、はちきれんばかりの腹を抱えつつ、浅草まで歩いてまた飲み直しました。まあ、そのことはまた別の機会に。

 

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これは『丸千葉』に向かう際、思わず撮ってしまったパトカーとスカイツリーの図。なんか最近妙にパトカーとか消防車とか電車が好きなんです。幼児退行だろうか。