白央篤司の独酌ときどき自炊日記Ⅱ

郷土の食、健康と食をテーマに書いています。連絡先→hakuoatushi416@gmail.com 著書に『にっぽんのおにぎり』『にっぽんのおやつ』(理論社)、『ジャパめし。』(集英社)。2016年10月に『にっぽんのおかず』が発売になりました。3部作完結!

新橋「せとうち旬菜館」で香川・愛媛のお雑煮を

 

ここ数年、日本各地のお雑煮に興味を持ち、いろいろと調べています。

3年前から、元日・二日にはツイッターで「地元のお雑煮を教えてください」と呼びかけ、たくさんの画像を見せていただき、いろいろ教えてもいただきました。いま、今年分をゆっくりとノートにまとめているところです。

ご協力いただいた皆様、ありがとうございました!

 

さて、料理家のフジムラさんとイベントの打ち合わせ。

新橋駅近くにある、せとうち旬菜館の2階で待ち合わせました。

 

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せとうち旬菜館は愛媛と香川の合同アンテナショップ。1階は物販、2階は食堂になっています。香川のうどんやらいろいろと楽しめるんですが、現在は両県のお雑煮が楽しめますよ(1月15日まで)

 写真は「白味噌×あん入りの餅」で有名な、香川のお雑煮。

正直…私も最初食べるまでは想像もつかない世界でしたが(笑)、一度食べて「あ、おいしい…!」と好きになったんです。

これ、おつゆは甘くないんですよ。白味噌と聞くと無条件に甘さをイメージする人、多いんじゃないでしょうか。

以前に私がいただいたおつゆは「いりこ」がきいてましたが、ここのはすっきり。甘い餡との不思議な相性の良さ、やっぱり面白い。

 

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愛媛雑煮は丸餅に鶏のきいた出汁。

お雑煮にご興味ある方、15日までです。ぜひぜひ。

 

 

 

 

ひるねこBOOKS、『eclat』鍋特集、そしてタラコスパゲティ

 

谷中・ひるねこBOOKSのイベント

 

 東京・谷中に『ひるねこBOOKS』というブックショップがあります。

新著・古書の両方を扱われ、北欧小物なども置かれる楽しいお店なのですが、今月の15日にトークイベントをこちらでさせていただくことになりました。

『にっぽんのおかず』刊行記念。三部作「おにぎり」「おやつ」も含め、日本各地、その土地ならではの食べものについて、あれこれお話できればと思っています。

「こんな食べものがあります」という話ではなく、その食べものに関しての土地の人の思い、そして東と西の違い、ローカル食と日本人の関係…みたいなことをうまくお話できれば、と考えております。

開始は17時半から、参加費は1500円。

もしよろしければ、いらしてください。

詳細はこちらから。↓

hirunekodou.seesaa.net

 

きょうは、最近気になったことをメモしておきます。

あと、仕事のお知らせが後にもうひとつ。

 

食のセーフティネットをめぐる現況に関して

この記事を興味深く読みました。

留学生としてアメリカから来日、2002年にNPOを立ち上げたマクジルトン・チャールズ氏の意見。

フードロスのこと、「子ども食堂」のこと、貧困対策における食問題のありよう…気づかされる点が多いです。また、こういった活動をする日本のNPOはいささか情緒的という彼の指摘はもっともだと思いました。2箇所ほど引用します。

一方でマクジルトンさんは、「募金や寄付を募る営業は一切しません」と語る。それは、「対等の関係を作れないから」だという。

「もし私たちが企業にお願いをすれば、企業が上の立場になり、私たちや食べ物をもらう人々が下の立場になってしまう。私たちは『余っているものを、希望する人々に渡せば有効に使えます。お互い助かりますよ』というスタンスでやっています。

 

 

「中には『お金も、人も足りない。だからみんな私たちに寄付するべきだ』といったメッセージを出す人もいます。『私たちは、社会貢献のためにやっています。自分たちを犠牲にしています』とアピールする人もいますが、なぜ自分たちを犠牲者のように言うのでしょうか。気持ちの面ばかりを訴えるNPOは未熟だし、持続しないと思います」

「数年前、日比谷公園で社会援助団体が集まるイベントがあった時のことです。国連赤十字などプロフェッショナルな団体が活動を紹介していた一方、小さな援助法人やNPOは『これ買ってください!お願いします!』『買って応援してください!お願いします!』という声ばかりでした。お願いするだけのやり方は、社会にどんな問題があり、どんな課題があるのかを見えにくくしてしまう。こういうやり方では、NPOはなかなか成長しないと思います」

 

 

今日は文字ばっかりですね。カタクルシイ。

食事の写真を一枚。

 

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たまに無性に食べたくなる、タラコスパゲティ。

イタリアンの鈴木弥平さんがテレビで紹介されていたレシピを参考にしてます。プチトマトを醤油とオリーブオイルで和えておいて散らすのがね、合うんですよ。でも久々に作ったら仕上がりイマイチだったのでくやしい。もう一度復習しよう。

 

eclat』鍋特集

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発売中の『eclat』2月号、別冊で鍋特集がついています。

 

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この中で、郷土の鍋、地方食材を使ったオリジナル鍋をいくつか紹介させていただきました。

  

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写真は片桐圭さん、コーディネートは上田友子さん。このトリオ、『にっぽんのおかず』のメンバーなのです。よかったら、見てみてください。m(__)m

 

いきなりですが、

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小腹がすいたな…ということで、近所の韓国料理屋さんでキムパをテイクアウト。

 

あ、そうだ。

駒場東大前『party』のオーナーの坂根さよみさんが、マンスリーでコラムを書かれてるんでした。素敵なうつわと食の風景が見られますよ。こちらのサイト。

第1回目は漆(うるし)がテーマ。ぜひぜひ、ご覧になってみてください。坂根さんは料理もすごく、上手なんです。

 

 寒さ、一気に本格的になってきましたね。

ノロと風邪に、どうぞご注意ください。

 

 

 

 

 

お正月の食卓、そして中野翠さんの新刊

 

明けましておめでとうございます。

今年もどうぞ、よろしくお願いいたします。

 

これを書いているのは実は4日の早朝なのですが、きょうから仕事始めのかたも多いでしょうね。私もです。さてさて、まずはお正月の写真メモから。

 

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いつもお世話になっている、大塚の『地酒屋 こだま』さん。おせちは今年初めてお願いしましたが、伝統的な内容を踏襲しつつ、やっぱりなんとも…酒好きの心くすぐる味わいでした。ヽ(^o^)丿

キリッと辛いキンピラごぼう、アナゴ入りの八幡巻、そして田作りが特に好みだったなあ。児玉さん、ごちそうさまでした!

 

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 今年の一本目は奈良県のお酒『篠峯』(しのみね)。こちらも『地酒屋 こだま』さんでセレクト。あ、こだまさんは日本酒専門店で、すべてが試飲可能なお酒屋さんです。興味のあるかたは先のリンクからHPを熟読のうえ、行ってみてくださいね。

この『篠峯』、奈良県は御所(ごせ)市・千代酒造のお酒です。赤磐雄町使用の純米吟醸、無濾過生酒。しっとりなめらかな口当たり、そしてジンワリ…旨いィ。元日・二日とじっくりいただきました。しかし三が日、関東はよく晴れておだやかでしたねえ。ありがたや。 

我が家のお雑煮

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大みそかから元日は、実家に帰省。

母方、新潟は下越地方のお雑煮です。といってもこのスタイルは母の地域だけのよう。たっぷり根野菜の汁にクルミをすって出汁でのばしたものをのせています。コクがあってね、実にうまいんですよ。これがないとお正月が来た気がしません。

具はニンジン、ゴボウ、ダイコン、山菜のワラビ。カツオと昆布の出汁で煮ています。クルミを殻からほじって丹念にするの、昔は子供の役目でした。薄皮取るのがめんどいんですよ。ひょっとしたらあれが、初めての調理手伝いだったかもしれないな。 

 

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写真見にくくて、すみません。ワラビを水に漬けてもどしているところです。春に親が採ってきたもの。こういうの見ると「実家に帰ってきたなあ」と思います。

 

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タッパーいっぱいの松前漬。こちらも実家の暮れのお決まり。

年末に松前漬けを仕込む地域、多いですね。北海道から東北、新潟の各地でディテールを変えつつ、名前も変えつつ、似たようなものが作られています。

この写真をツイッターにアップしたんですが、「あっ、カズノコのっける前に出したの!?」と親に嫌がられました(笑)。ははは、ごめんね。

 

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親の名誉のために、一応(笑)。

分けてもらって、三が日の酒のアテに楽しみました。松前漬け、子供の頃は苦手だったなあ…。なのにこんなに好きになるとは。ちなみにこれは父方・青森八戸(はちのへ)のほうの文化です。

 

【発見】いちご煮の茶碗蒸しがすごくおいしい

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八戸~三陸名物、いちご煮。ウニとアワビのおすましです。といっても実際に作る人は少ないでしょうね。『加久の屋』というメーカーの、この缶詰入りが八戸ではポピュラーなのですが、「これで茶碗蒸しを作るとうまい」と親に教えてもらいました。えっ何それ知らない。

 

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早速作ってみたら、これがおいしい。うん、絶品! クセになるなあ…。もともとアワビとウニの磯の香を楽しむものですが、それが卵によってグッと凝縮される感じ。

<作り方>

先の缶詰1缶に対して、卵3つを溶いて一度漉し、ザルに残るしつこいのは取り除いて、よーく缶詰と混ぜて器に入れます。泡は適宜とりのぞいてから、まず中火で2分、ごく弱火で15分~様子見で20分ぐらい。これだけ!

ハンパに残ったのをココットに移して冷蔵庫に入れておいたんですが、冷やしたのもね、すっごくおいしかったです。マジで。夏に冷菜として出したらいいだろうなあ…。生ウニちょっとのせたりしてね。

ツイッターにあげたら、わりに反響がありました。いちご煮圏の方々かな? 

 

 

暮れの新幹線の友といえば

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年末の「新幹線の友」といえば私はこれ。

コラムニスト・中野翠(なかのみどり)さんの新刊『ぐうらた上等』です。同様のかた、少なからずいるんじゃないかな。年末恒例、週刊誌『サンデー毎日』の連載コラムをまとめたもの。連載は30年を突破したとのこと。すごいッ。

私が中野さんのファンになったのは中学生の頃でした。ちょうど中野さんの単行本デビューと重なるんじゃないかなあ…? 『ウテナさん祝電です』を読んだときに感じた、「なんだこの人!? おもしろい、もっと読みたい!」という強い気持ちは忘れられません。あの灰色の、高校受験だけだった中学時代をなんと楽しく彩ってくれたことか。

ゴダールやらフェリーニといった映画監督、澁澤龍彦深沢七郎といった作家などなど、いろんなことを彼女のコラムから知りました。勝手に恩人と思っています。

そんな彼女が今回は「いつかスーッと業界からフェイドアウトして」なんてことを書いたり、財産整理みたいなことをテーマにしてたり、少々さびしかったなあ。

でも、彼女の持病(中野さんは業病とも書いていたような)「ヒトコト言いたい病」はまだまだ健在なはず。長く長く続けてほしいです。

と、ここで手放し賛美ではなく…私もヒトコト。

中野さんが作中で選んでいた「原節子ベストテン」(P.38)にはうーん…疑問が(笑)。ちょーっとひねりなさすぎません? それは好き好きとしても、原節子関連本について石井妙子さんの『原節子の真実』を「決定版」とされているが、千葉伸夫さんの評伝『原節子 伝説の女優』とセットで私は「決定版」としたい。千葉さんのを「原節子の表面」からの検証、石井さんのを「原節子の裏面、語られざる面、側面」からの検証として対をなすものじゃないだろうか。また男女それぞれから見た原節子評伝と考えても面白い。

なーんて、それはともかく。今年も楽しくおもしろく、時に「えー中野さん、そう観る!?」なんて驚きつつ、拝読しました。 

 

さて、今年も日本の郷土料理健康と食とテーマに、コツコツがんばっていきます。

なにとぞ、よろしくお願いいたします。

白央篤司 拝

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ヨーロッパより友人来たる

 

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ドイツに嫁いでいった友人が一時帰国中。

ダンナさんと遊びにきてくれました。「はい、おみやげ」とくれた現地のビール2本。こんな重いもの、現地から担いで来てくれたんだねえ…ありがとう。

(´;ω;`)ウゥゥ 右のビールがクリーミーでおいしくて、すごく好みでした。

 

向こうで食べられなさそうなものを考えつつ、野菜中心でいろいろ作りましたよ。せめてもの、もてなし。

 

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里芋は友人のリクエスト。濃いめにかつおだしひきました。良いだし、たくさん食べて帰ってほしい。水も違うしねえ。

 

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手羽元とレンコンの酢っぱ煮。相性のいいコンビですな。酢でほどよく鶏がホロホロになります。お弁当にもおすすめ。

 

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菜花のニンジンのゴマ和え。たっぷりのゴマを炒って、イリコだしと砂糖、塩と醤油。菜花とイリコは相性がいいと思う。

 

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ちぢみ雪菜という野菜とささ身のおひたし。ちぢみ雪菜は宮城県の特産物のひとつ。ほろ苦さと甘さが共存してて、おいしいのですよ。カツオと昆布のだしに、ささ身をゆがいた汁を加え、酒とみりん、薄口醤油と砂糖で仕上げた漬け地にひたしました。

ひたすから、おひたし。ゆがいて絞って、醤油にかつおぶし…というのがなんで「おひたし」になっちゃったのでしょうね。

 

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醤油でこっくり煮た玉コンニャク。濃いめの干しシイタケのだしと濃口醤油、たっぷりの砂糖であまっからく。最近は減塩の仕事をずっとやってたので、こういうの作ってなかったなー。昔は大鍋にこういう味わいで作って、何日も食べたんですよね。

今回はそれぞれ違うだしにして味わってもらいました。 

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お酒はこの2本でお迎え。

秋田・大仙市の『刈穂』、栃木・日光市の『清開』活性にごり酒。シュワシュワ。

Mちゃんのダンナさんも気に入ってくれたようで、よかった。秋田は酒どころ、美人どころで有名…なんて話もしてみました。「ええー雪が長いから肌がきれいで美人? 日光は人を健康にするって僕の国ではいうのにー」なんて返されましたが(笑)。

地酒はその土地の話ができるのもいいですな。

 

また遊びにきてね、Mちゃん。

 

これで今年のブログ更新はおしまい。

みなさま、どうぞよいお年を!

 

 

 

クリスマス・パーティ

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こんな立派なツリーがあるクリスマス、何十年ぶりだろう。

さて、イブ当日。連れ合いの友人、四名様が遊びにきてくれました。にぎやかなクリスマスも久しぶりだ。

きょうは作ったおつまみのメモです。

 

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 我が家の定番、タイ料理のヤム(和えもののこと)。ヤムウンセンのヤムですな。「クリスマスにタイ料理?」と思われるかもですが、やっぱり人が集まると作りたくなる。ビールのアテにいいのですよ。きょうはタコのヤム。刺身用のタコを一瞬熱湯にくぐらせて切り、玉ネギ2種、パプリカと和えました。

今回は本来のヤムと違う作り方で。ナンプラーとレモン果汁で全体をしっかり和えてから、粗みじんにしたニンニクを熱したオイルをプラス。きざみパクチーをさっくり混ぜて完成です。

 

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 いつかやってみたかった、リッツ・パーティならぬ、ルヴァン・パーティ沢口靖子さんがすぐにでも玄関のチャイムを鳴らしてくれそうです。

左はとびっ子とゆで玉子、マヨネーズ。シラスとディルのレモンマリネ。このシラスは野毛『びじゃぽん』のマスターのレシピ。

 

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このシラスとディルのマリネ、私はピンクペッパーをけっこう入れるんですが、飾ってみたらクリスマスになかなかよいルックス…。シラスにレモンタップリ絞り、お好みのビネガーをちょい。コショウふって刻んだディル、ピンクペッパーと混ぜ、味見して物足りなければ塩ふってください。 簡単でおいしいですよ。

野毛の『びじゃぽん』は国産酒に特化したお店で、おつまみもすごくおいしいバーなのです。

 

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 ザクロ入りキャロットラペ

 これ、雑誌『栄養と料理』で覚えました。フランスではわりにある組み合わせのよう。パリ在住の知人に聞いたら、「あるけど、高級デリや有名シェフのいるビストロの料理って感じだね」とのこと。とてもさっぱり仕上がります。見た目にもきれいですな。我が家はパセリたっぷり入れますよ。

 

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 カブとセロリとリンゴのサラダ、レッドチコリ添え

昨日、坂田阿希子さんの料理教室で習ったばかりのレシピ。初めて作りましたが、レシピがしっかりしてると違いますねえ、大・好評でした! 白ワインにぴったりなんだこれが。また作ろう。

 そして、坂根さんのお店で買った三島のうつわに映えるなあ。こういうのも嬉しいもんです。

 

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やっぱりチキンもほしいよな、と思ってホワイトシチューも作りました。うーん。でもこれはイマイチ思い通りに仕上がらず。くやしい。また自己練します! 

 

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 こないだから試作していた、牛スジのオレガノトマト煮。一昨日から仕込んで煮ては休ませ、三日目の味わいで食べてもらいました。味が練れてきたほうがやっぱりおいしい。今度は鹿児島人がよく食べる、軟骨付きの豚肉で作ってみます。

 

いやはや、飲みすぎました。

来てくれたみなさん、ありがとう。

 

 

坂田阿希子さんの料理教室へ

 

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坂田阿希子(さかたあきこ)さんの料理教室に行ってきました。

きょうの料理』や『3分クッキング』で坂田さんを知り、何度かレシピを実践してみたんです。「これはうまい!」とその都度、感服。

HPを見てみれば、体験レッスンが。思い立ったが吉日ですね、早速申し込みました。

 

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いろんな料理家さんを知りたくて、調理系イベントには定期的に行っています。

料理教室といっても、先生が調理するのを拝見する講義タイプと、実践型の2パターンがあるのですが、坂田さんの教室は実践型。といっても、ひとりでフルコース作るのではなく、参加者が分担制で料理を作り上げていく構成でした。

坂田先生、教室は17年目とおっしゃっていたかな…? 指示がパキパキと明確で無駄がなく、とても流れがスムーズでした(そうでないところもまま、あるのですよ。笑)。

 

 

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坂田さんの模範を見つつ、実践をくりかえします。写真の手は坂田さん、これはメインを仕込んでいるところ。このあと右の肉は私がペーストを塗りました。キンチョウしたなー!

 

ちなみにこの日習った料理は、

  • キノコのペースト
  • カブとセロリのサラダ
  • ローストポーク プルーンとレバーのファルス
  • キャラメルとオレンジのババロア

の4点。キノコのペーストは『きょうの料理』で坂田さんを知ったはじめての料理だったので、実際の手順を間近で拝見できて嬉しかったですねえ。

 

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チキンスープと洋酒でふくよかに煮上げられたドライプルーン。なんともつややか! これがたっぷり豚に詰められ、オーブンで焼かれます。

 

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前菜の仕込み中、カブとセロリとリンゴをドレッシングで和えているところ。

手つきを拝見するの、やっぱり勉強になります。「自分はこう」というのが無意識に出ているのに気づきました。実践中に先生から「揉まなくていいんですよ。さっくりと合わせていく。でもしっかりと」と声をかけていただき、習いに来てるのに自己流になってるなあ…と反省しました。

 

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そのカブとセロリ、レッドチコリのサラダ。

ちょっと暗くなっちゃって写真はアレですが、すーっごくおいしかったです。ケイパー、グリーンオリーブ、アンチョビのきいたドレッシングが最高でした。このオリーブの処理の仕方に「さすが!」ポイントがあるのですが、それはぜひ教室でご体験を。この料理だけでも「元は取った…!」とひとり心でガッツポーズ(笑)。

 

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キノコのペースト。サワークリームと一緒にバゲットでいただきます。これがね、本当においしい。うまいんだ。私も一度ならず作ってますが、毎回お客さんに好評です。最初に出すとみんな食べすぎちゃうので、ひと通り食べ終えて「もうちょっとつまみたいね」って時に出すのがいいくらい(笑)。

そしてお皿や小物類のコーディネートも、いずれも素敵でした。最後はトップ画像のような感じでセッティングをしていただきます。

 

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メインのローストポーク。

参加者がみんなひと口食べて、黙っちゃう。そして呑み込んでからおもむろに…「おいしい!」と声をあげて、笑顔に。ヽ(^o^)丿 いいなあ、こういうの。

厚い豚ロースの中には、鶏レバー、豚ひき肉、マッシュルーム、エシャロットを炒め、マデラ酒やオールスパイスで香りづけして挽いたものがたっぷり。これをオーブンで焼いて、天板に残った煮汁と、先のプルーンの煮汁をさらに煮詰めて整えたソースをかけます。

参加者の中には「これ、明日のクリスマス会で早速作ります」という人も。すごいっ。

 

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デザートのババロアも、美味至極。キャラメルのほろ苦さと甘味の加減、ババロアのなめらかさとオレンジの香りかたのほど良さ…すべてが絶妙。ああ、恐れ入りました!

 

いい体験になりました。

坂田先生、ありがとうございました。

明日、さっそくカブのサラダを作ってみます!

 

 

 

小伝馬町『馥や』で鴨鍋忘年会

 

この時期よーく言われることですが、何度年忘れしたら気がすむんでしょうね(笑)。

しかし、『馥や』(ふくや)さんのフェイスブックで「鴨鍋はじめました」の文字をみたら「い、行きますッ!」と連絡せずにはおれませんでした。好きなお店なのですよ。

こちらはお蕎麦屋さんで、鴨鍋は寒い時期のスペシャリテ。食関係のライターさん3人に声がけして、いざ小伝馬町へ!

 

馥やさんのつまみ盛りはすごい

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さて、馥やさんに行ったらぜひ頼んでほしいのが、つまみ盛り合わせ(2000円~)。これで一人前、酒好きならたまらない、夢のルックスじゃないでしょうか。毎度出されるたびに「ワーッ!」と歓声が上がります。

この日はひたし豆にわさび漬け、クリームチーズの金山寺味噌漬け、菜花の昆布じめ、酢ダコにシメ鯖に根室のウニ…ああ、思い出してもうっとりでゴンス。

 

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盛り合わせより、ズワイガニのカニ味噌和え。あっはははははーカニ好きなんですよー。思わず嬉しくて笑っちゃいました。さっきからもう、目尻下がりっぱなし。

 

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これ、素晴らしかったな。わら焼き寒ブリのヅケ。ご主人・ネモトさんのセンスが光ります。ぴっかぴか。うまかった…三切れという量も厚さもこの時期のブリの味わいにちょうどいい。

 

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私の大好物、馥やさんの蕎麦みそ。「これだけで2合は絶対いける!」と友人にも大好評でした。カリカリと蕎麦の実がたっぷり、鴨ひき肉も入っています。単品でもありますよ。

 

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日本酒はこの2つをじっくりと。

東京・東村山市で造られる『十右衛門』と、長野・上伊那郡の酒『今錦』です。どちらも美酒! 普段はボトルは出されず片口だけのところを、お願いして見せていただきました。

 先のおつまみで永遠にチビチビとやれそうですが、そろそろ鍋にいきましょう。

 

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どうです、このボリューム! 鴨に鴨つくね、キノコに白菜にゴボウ、そしてセリがたっぷり。

 

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4人でうかがい、「けっこう量が多いので、3人前でいいと思います」と言われたのですが、それでもタップリでした。二人前でもよかったかも。食べても食べてもなくならず、ぜいたくな内容でしたよ。

 

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 真ん中の細いの、なんだかわかります? セリの根っこです。セリはここがうまい。根を入れると香りが段違い、きりたんぽ鍋でも本来は必須のものです。

 

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最後はこんなふうに玉子とじにしていただき…

 

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蕎麦でシメます。いやはや…満足!

忘年というより、ひと足先に舌のお正月でした。

ごちそうさまでした。来年もがんばろう。

 

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見送りに出てくださった、ご主人のネモトさん。『馥や』という屋号はおばあさまのお名前なんだそうです。フクヤさん。この「馥」という字、得も言われぬよい香りを示す「馥郁」という言葉の、あの字です。

 

初めて来た日のブログ

こちら、初めて来たのはいつだったろう…と思って検索したら、2014年の8月でした。その頃はちょうどオープンされて一カ月、奇しくも、私の最初の本『にっぽんのおにぎり』の第1回目の打ち合わせを終えた日(近くに版元の出版社があるのです)。

縁を感じて、以来折々でお世話になっています。『にっぽんのおかず』の壮行会もこちらでしていただいたなあ。

 

ネモトさん、来年もどうぞよろしく!